Svamp är färskvara, men kan sparas för framtida behov med olika metoder. Man kan torka, frysa, salta in eller konservera svampen. Torkning spar utrymme och en del svampar får bättre smak och konsistens av att torkas.
Plocka bara fasta och fräscha exemplar och låt äldre svampar stå kvar. Grovrensa svampen redan i skogen genom att bors ta bort jord, löv, barr och så vidare, skär av den jordiga foten. Ta bort rörlager från soppar, men du kan låta dem vara kvar på små, fina exemplar. Skär bort bitar som är angripna av myggor och insekter.
Finrensa svampen hemma. Skär den rensade svampen i tärningsstora bitar, lägg i kastrull och koka av vätskan. Häll i lite vatten om svampen är fast, då bränner svampen inte fast. Värm på medelvärme. Lägg på lock från början så att processen kommer i gång, ta av det efter en stund. Koka tills större delen av vätskan som avgetts kokat av.
En del föredrar att inte koka in all svampvätska när de ska äta svampen direkt. De kokar av en del vätska och tillsätter sedan smör eller olja. Svamp bör tillredas i minst 15 minuter. Förkoka svampen enligt ovan. OBS! Använd inte något matfett eller kryddor, då blir hållbarheten sämre! Låt svampen svalna och frys sedan in i lagom stora förpackningar.
Karljohan kan styckfrysas råa. Skär först svampen i 2 mm tjocka skivor på längden, det blir vackrast om svamp och fot sitter ihop. När skivorna är frusna packar man i fryspåsar eller lådor. Tina inte skivorna innan de anrättas utan stek dem i ett lager i varm panna.
Svampen kan också frysas i halvor, skurna på längden genom hatt och fot. Det är viktigt att skära bort insektsangripna delar. Man kan först linda in halvorna i plastfolie och sedan lägga i fryspåse eller låda. Halvtina svampen när den ska tillagas, skiva och stek direkt i stekpannan.
De flesta svampar kan torkas och förvaras i glasburk med tättslutande lock i ett mörkt och torrt utrymme. Då är hållbarheten flera år. Man bör inte vistas i rummet där man torkar svamp. Svampen avger sporer och det kan ge luftvägsbesvär och allergiska reaktioner.
För att svampen inte ska bli dålig under torktiden är det viktigt att det finns luftcirkulation runt svampen och att torkprocessen går relativt snabbt. Det bästa är att använda en eldriven svamp- och bärtork.
Det går också bra att torka på till exempel ett myggfönster, använd då gärna en fläkt eller kupévärmare för att snabba på processen. Ett alternativ är att torka på väldigt låg värme i varmluftsugn med luckan på glänt. Torktemperaturen ska aldrig överstiga 50 grader och helst vara lägre. Svart trumpetsvamp, blodriskor och kantareller bör torkas i max 30 grader för att inte bli beska. Några torkar svamp på tidningspapper, vilket vi inte rekommenderar, eftersom tidningspapper suger åt sig fukt. Svampen tenderar då att kladda fast i pappret och man får inte luftcirkulation runt svampen.
Soppar och andra mer kompakta svampar skärs i tunna skivor innan de torkas. Trattkantareller, trumpetsvamp och andra tunnare svampar delas. Tunna svampar kan torkas i rumstemperatur om det är bra luftcirkulation. När svampen är riktigt torr och smulbar är den klar.
Det finns olika syn på hur man bör tillaga torkad svamp. Det traditionella är att blötlägga den i vatten, tiden varierar med svampen. Tunna svampar som trattkantarell och svart behöver bara 15-20 minuter, medan tjockare kan behöva blötläggas i upp till tre timmar. Längre tid gör sällan nytta.
Den andra skolan säger att man kokar upp den torra svampen i lite vatten och fett, låter den småputtra tills vattnet ångat bort. Man kan tillsätta mer vatten om svampen känns hård eller tillföra mer fett och tillaga svampen med kryddor med mera. Den här metoden baseras på att torktemperaturen inte överstiger 30 grader för blodriska, svart trumpetsvamp och kantarell och max 50 grader – gärna lägre – för övrig svamp.
Det går också bra att smula ner torkad svamp direkt i en gryta eller soppa och låta den koka med. Man kan också mala torkad svamp till svampmjöl.
Vissa svampar behöver förvällas innan de kan ätas. Det gäller till exempel skogsriska och andra riskor med skarp smak. Förvällning innebär att man kokar svampen tio minuter i rikligt med vatten som sedan hälls av och slängs.
Förvällning kan också användas för att få bort cesium ur svampen, det gäller svamp i områden som drabbades av nedfall efter Tjernobylolyckan.
Förkoka eller förväll svampen och pressa ur vattnet i en silduk. Lägg svampen i ett kärl, varva med grovt salt, avsluta med ett saltlager. Lägg ett fat överst och placera en tyngd ovanpå så att svampen pressas ner. Innan svampen används måste den vattnas ur genom blötläggning 12-24 timmar i kallt vatten. Använd 50 gram salt till 500 gram svamp. Om du tar för mycket salt blir svampen torr och smaklös. Prova gärna att varva med kryddor, till exempel fänkål, kummin eller pepparrot.
Källa: Svampkonsulenterna.
