I Kolmården tillverkas senap med spännande smaker
Herbert Forster är en riktig mästare på allt som handlar om senap.
KOLMÅRDEN (JB)
Ingen korv utan senap. Så resonerade nog antikens romerska gourmet Apicius när han inmundigade korv. Men han var inte först med att använda senap. Redan i Indien användes senapskornen 3000 f Kr. Så småningom nådde senapen fram till den grekiska världen. 300 f Kr. började romarna få upp ögonen för senap och under första århundradet e Kr avnjöt Apicius den kulinariska delikatessen.
Romarna började blanda senapskorn med vin och vinäger och senapens användningsområden vidgades. Så också spridningen ut i Europa och runt medeltidens slut hade senap letat sig fram till Norden där den kom att bli en krydda för bättre bemedlade människor.
Den industriella tillverkningen startades av Uppsala ättiksfabrik 1920 och begreppet Slottssenap blev känt. På 1950-talet blev det populärt med senap på varmkorven och den svenska senapskonsumtionen fick ett rejält uppsving.
Herbert Forster i Kolmården vet allt om senap, hur den tillreds och används.
I sin lilla senapsfabrik med tillhörande butik ägnar han dagarna åt att tillverka Östgöta Gourmetsenap. En syssla under ständig utveckling med olika smaker och styrka.
– Jag är inte först ut med tillverkningen av Östgötasenap. Företaget har innan mig funnits i fyrtiofem år. Det hela startades av två studenter som inte tyckte den senap som fanns var något vidare. De började experimentera och fick fram en söt och en sötstark senap. Så småningom blev deras verksamhet etablerad och produkten efterfrågad. Företaget har levt vidare genom många olika aktörer innan jag köpte verksamheten för fem år sedan.
– Meningen var att det skulle bli ett sorts pensionärsdagis för mig eftersom jag efter min pensionering började klättra på väggarna efter ett halvår. Något dagis blev det dock inte för denne hängivne senapsälskare. Två sorters senap växte till ett utbud av tjugo olika sorter.
Sorter som aroniasenap med lingon, fransk taffelsenap, skotsk maltsenap med Whiskey, hjortron och äppelsenap eller svartvinbärssenap är bara några av sorterna som finns på hyllorna hos Herbert. I vardagligt tal säger vi senap om den färdiga produkten men Herbert förtydligar att den rätta benämningen är senapssås.
– Det allra nyaste i sortimentet är senapsolja och är den enda svenska senapsoljan vad jag vet om. Senap och raps är närbesläktade och jag visste om att det fanns senapsolja precis som det finns rapsolja. Tyckte det skulle vara roligt om denna fantastiska olja fanns med i verksamheten. I nuläget lämnar jag bort senapskornen för pressning men inom en snar framtid kommer jag pressa själv. Oljan används i gourmetmatlagning, den har lite sting i smaken och är även bra för utvärtes och invärtes behandling. Senapsolja har används i det indiska och bengaliska köket eller som kroppsvård under århundraden. Oljan är sedan länge känt för sina positiva hälsoeffekter.
All senap som Herbert använder odlas på Fröö gård i Norsholm. Sorterna är gul, brun och svart senap. All tillverkning av senapsåser görs från grunden och inte av något halvfabrikat.
Senapssmaken framträder ur kornet först när det tillsätts vätska. Tuggar du på senaps – korn känns till en början ingen smak alls. Först när senapen kommer i kontakt med saliven träder senapssmaken fram.
Vid tillverkningen av senap mals senapskornen till kross i en speciell kvarn innan det är dags för blötläggning. Krosset sväller till en grötliknande konsistens under ett par dagar och smaken utvecklas. Därefter mals gröten upp till fyra gånger i en våtkvarn till dess massan blir riktigt slät innan det är dags att sila bort skalen.
– Den mesta senapen görs på gult och brunt senapskorn men nu när jag tagit in svart senap som ger mer styrka ska jag tillverka dijonsenap som endast görs av svart senap. Svart senap är dyrare, svårare att odla och tröska men jag vill ändå ha den sorten. Det återstår om jag kommer lyckas med att sila bort de svarta skalen så det blir en gul och fin dijonsenap, resonerar Herbert.
Hur har du lärt dig att tillverka senap?
– Mitt ursprung är från Tyskland och när jag åkte hem tog jag alltid med mig bayerska korvar tillbaka till Sverige. Till dem hörde små senapspåsar vilket är ett måste till bayersk korv. När så Lidl kom till Sverige salufördes den sortens korv, men utan senap. Jag hamnade i ett dilemma, korven är inte lika god utan senap. Lösningen blev senap som jag gjorde hemma i köket. Det var ett litet experiment där jag använde innehållsförteckningen på senapsburkar som recept.
Kanske ett vågspel men för Herbert som i grunden är kock blev resultatet lyckat och fortsättningen blev därmed Östgöta gourmetsenap.
– Senap är gångbart till allt. Till och med som pannkakstillbehör. Det är enkelt att tillreda förrätter och huvudrätter där ingrediensen är senap.
Däremot är det värre att komponera en god efterrätt, säger han.
– Då krävs idérikedom och jag har lyckats göra en riktigt god senapspralin. Mandelmassa och senap rullas till en kula som sedan doppas i choklad. Ljuvligt gott till en kopp starkt kaffe och färska fikon. Eller en god ost toppad med senapoch fikonpuré som avslutning på en god middag. Det är en riktig smakupplevelse, garanterar senapens mästare.
Text och bild: CARINA LARSSON
