Ljunghonung – en kommande storsäljare?
Kocken Stefan Eriksson och biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen. Bild: ANNA LIND LEWIN
SVERIGE (JB)
Den svenska ljunghonungen har en stor potential som ännu inte tagits tillvara. Det vill föreningen Svenska Bin ändra på och har därför dragit igång en satsning på att marknadsföra svensk ljunghonung.
I Norge står ljunghonungen för cirka 50 procent av honungsskörden och i Skottland har man lyckats marknadsföra den som en exklusiv produkt som säljs världen över. I Sverige är dock ljunghonungen smått bortglömd och tas inte tillvara på det sätt man skulle kunna göra.
– Här är ljunghonungen en outnyttjad resurs, menar biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen som leder det nystartade ljunghonungsprojektet i föreningen Svenska Bin.
Ljunghonung är en sort – honung, vilket innebär att det är en honung där mer än hälften av nektaren kommer från en speciell blomsort. I Sverige är de vanligaste sorterna ljunghonung och lindhonung.
Ljunghonungens färg kan variera från ljust bärnstensfärgad till mörkare bruna toner. Den har överlag en kraftfull och fyllig arom, och kan till exempel smaka karamelliserat som bränt socker, vaniljkola, eller ha en mer bärig och frisk smak. Den kan upplevas som syrlig eftersom den naturligt innehåller mer myrsyra än vad andra honungar gör.
Konsistensen på den nyslungade honungen är tixotrop, det vill säga seg och geléaktig. Ljunghonungen håller sig ofta flytande längre än många andra honungssorter, vilket beror på att den innehåller mer naturligt fruktsocker. Detta avgörs dock av hur mycket ljungnektar honungen innehåller.
I Sverige finns ljungen framförallt i Västsverige, men växer på hedar och klippor i hela landet. Ljunghonung från olika platser kan variera stort i smak och konsistens.
– En honung kan passa bättre till dessert och en annan till ugnsbakad kål, menar kocken Stefan Eriksson som har lång erfarenhet från olika råvaruprojekt inom svensk gastronomi.
Under vintern har han fördjupat sig i svensk ljunghonung och tycker att mejerivaror som mjölk och grädde tillsammans med ljunghonung är en superkombination.
Andra råvaror som han rekommenderar att kombinera med är rökt fläsk och fet fisk som lax.
Den sena skörden i augusti gör att honung från ljungen blir årets sista nyslungade honung innan bina invintrar. Det gör ljunghonungen till en höstens primör som passar perfekt med andra svenska råvaror i säsong, som lök, kål och rotsaker.
– Vi skulle kunna öka både produktionsmängden och värdet på ljunghonung. Det handlar om att fler biodlare ska vilja skörda vid den tiden. Och på att de ska få betalt för sitt arbete, hanteringen av ljunghonung är krävande så biodlaren behöver en speciell honungslossare eller press som redskap, säger Lotta Fabricius Kristiansen.
Stefan Eriksson uppmanar kockar och restauranger att söka upp en lokal biodlare och honungsleverantör. En sådan är exempelvis Sjöfallets Honung & Musteri i Grytgöl utanför Finspång, som är en av Svenska Bins ljunghonungsproducenter medlemmar.
– Det är ett litet extraarbete som ger mycket tillbaka i form av inspiration. Det är spännande att ha kontakt med våra producenter, då skaffar man sig kunskap om hur råvarorna skördas och när de är som bäst, säger Stefan.
Text: TOBIAS PETTERSSON
