Tillverkar troligen landets enda lönnsirap
ÅRTERYD
I Kinda finns ett hantverk som är unikt i Sverige. Det är oerhört stort i Nordamerika, men Janek Hasselblad i Årteryd tror att han för närvarande är ensam i landet om att tillverka lönnsirap.
Björksirap däremot vet han att det finns en person i Jämtland som gör.
– Det är hantverket som är det roliga, säger han. Hantverkare är rätt beteckning när man pratar om Janek. Han är skicklig träsnidare och håller också på med smide på gården i Årteryd där han bor med familjen och en del djur.
Att koka björk- och lönnsirap är ingen svensk tradition, men Janek blev intresserad och läste mer på nätet, fick kontakter i Kanada och USA och för fem-sex år sedan drog han igång. På gårdsplanen sjuder en hundralitersgryta med björksav. I tio timmar ska den sjuda och den kräver ständig passning. Ved ska fyllas på och temperaturen kontrolleras. – Man måste vara noggrann när man kokar björksaven så att inte fruktosen förstörs.
Den får bara sjuda och inte bli varmare än 94 grader, säger Janek och kollar termometern. Lönnsirapen innehåller sackaros i stället för fruktos och är inte lika känslig, förklarar han. Efter tio timmar är saven koncentrerad till björksocker och då filtrerar han den och tar in den i mindre grytor och gör slutfinishen på spisen. 2015 ser ut att bli ett hyfsat år för sirapen.
Under februari tappade Janek 750 liter lönnsav.
– Men det är egentligen inte så mycket. De senaste vintrarna har varit för klena. Helst ska det vara riktigt kallt, mycket snö och tjäle och en vår som kommer långsamt. Det är gynnsammast när det är minusgrader på nätterna, lite tjäle kvar i backen och några plusgrader och sol på dagarna. Då savar det som bäst.
– Lönnarna är otroligt tidiga i år, de började sava redan i februari. I regel brukar det inte vara förrän i mars. För att veta när det är dags för savning krävs det lite fingertoppskänsla. Naturen är nyckfull. Man kan inte följa almanackan utan får vara sin egen meteorolog. 2014 var ett riktigt dåligt år, berättar Janek. Det var en för varm vinter helt enkelt, medan 2012 och 2013 var bättre.
– År 2013 tappade jag över tusen liter sav av lönn och björk vardera. Det blev 25 liter lönnsirap och tio liter björksirap. Janek tappar 50-60 skogslönnar och ungefär lika många björkar i omgivningarna. Han sticker in tappar tre till fyra centimeter i barken. Träden ska ha en diameter på mer än 30 centimeter. 50 lönnar kan ge 100 liter sav på en dag. De savar i mellan fem och sex veckor, björken cirka halva den tiden.
Det innebär att månaderna februari, mars och april, beroende på när savningen kommer igång, är en intensiv tid för Janek Hasselblad.
– Det blir mycket motion då, att gå fram och tillbaka och bära hinkar och fylla på ved. Grytorna måste ses till en gång i halvtimmen under de tio timmar långa kokpassen. Men kul är det! Yngsta dottern brukar också tycka att det är spännande att vara med och hjälpa till.
Det är en kort period av intensivt arbete. När sirapen har slutbehandlats på spisen i köket och sockerhalten är 66 procent så tappas den upp på flaskor som Janek beställer från Tyskland. Sirapen förvaras sedan i kyl eller jordkällare och håller sig i upp till ett år. Den färdiga sirapen får lite olika färg. Björksirapen är mycket mörk medan lönnsirapen varierar i färg från nästan guldgul till gyllenbrun beroende på om saven tagits tidigt eller senare på säsongen.
– I USA och Kanada är lönnsirap jättestort och används till nästan all mat, berättar Janek. Här i Sverige används den mest på pannkakor, våfflor och desserter. Den är till exempel jättegod på vaniljglass.
– Björksirapen har en lite annan smak, lite rökig och syrlig. Den passar bra till matlagning som såser, marinader, grytor och även till bakning. I vår familj använder vi några teskedar i köttfärssåsen istället för soja.
Janek säljer sin sirap på lokala marknader och åtgången är strykande. Han skulle gärna visa upp sina produkter på lite större mässor. En hemsida är också under utarbetande.
– Man kan göra en massa annat av saven också, berättar han. I familjen fryser vi in björksav och dricker den som den är. Den går också att reducera till en annan slags dryck. Jag experimenterar lite med det.
– Av lönnsaven kan man göra något som i USA kallas maple cream, lönnkräm, som till konsistensen påminner om jordnötssmör och kan användas som pålägg.
– I grund och botten är sirapen en ren naturprodukt, från början till slut, utan tillsatser. Att hålla på med detta ser jag som att bevara det hantverksmässiga samtidigt som jag kommer ut i naturen och dessutom får vänner i USA och Kanada på nätet där vi utbyter tankar, idéer och bilder, avslutar Janek Hasselblad. Det är dags att gå ut och titta till grytan igen!
Text och bild: JAN HULTMAN
