Martin Johansson på Bjursunds Slakteri framför en av firmabilarna som är märkt med företagsnamnen iWagyu, där han är majoritetsägare sedan april i år.
VALDEMARSVIK (JB)
Martin Johansson som driver Bjursunds slakteri i Valdemarsvik är sedan i våras också majoritetsägare i företaget iWagyu som jobbar med den exklusiva korasen Wagyu från Japan. Detta är ytterligare ett steg för att förstärka kvalitetsstämpeln på slakteriföretaget.
Det var i februari 2013 som Martin Johansson förvärvade konkursboet efter Blå Kustens slakteri. Det fick namnet Bjursunds slakteri, efter säteriet i Loftahammar där det bland annat finns dikor av rasen Hereford, för nötköttsproduktion. Några djur av Black Angus har också köpts in, dels för en renrasig besättningsdel, dels för att använda för att korsa med Hereforddjuren, för att om möjligt kombinera rasernas goda egenskaper.
Redan från början var kvalitet den nisch som slakteriet i Valdemarsvik skulle satsa på.
– För att överleva som litet slakteri måste vi helt enkel leverera bättre kvalitet och bättre service. Vi kan aldrig konkurrera med volym och ska inte heller detta, säger Martin.
Detta avspeglar sig också i att man valt att växa relativt långsamt när det gäller volymen på slakten. Idag ligger snittet på 30 djur i veckan som slaktas. Målet är att ligga på cirka 35 och att aldrig överstiga 40. En form av målsättning som är synnerligen ovanlig i dag – då expansion och storskalighet är det allena saliggörande. Även om denna filosofi alltemellanåt har slagit i taket och pendeln svängt mot småskalighet istället.
Sedan april i år har Martin gått in i företaget iWagyu för att jobba med denna koras. Namnet Wagyu är japanska och betyder helt enkelt japansk nötboskap. Kött från denna koras blev för några år sedan världsberömt under beteckningen Kobekött. Alltså kött som kom just från regionen Kobe i Japan.
Endast kött från denna region får kallas Kobekött och från Japan råder exportförbud på djur av rasen Wagyu sedan 1910, eftersom den anses vara en nationalklenod. Ändå finns i varje fall en besättning i Sverige.
– Det var Anders Larsson på Värmviks säteri utanför Västervik, som 2007 startade denna genom import av embryon från USA.
Exportförbud av såväl sperma som djur från USA fanns också. Att de över huvud taget fanns i USA berodde på ett forskningsprojekt på University of Seattle, där man i samband med ett forskningsprojekt fick möjlighet att importera ett 40-tal djur. När detta projekt var slutfört såldes djuren.
– Det var några framsynta ranchägare som köpte djuren, vilka nu utgör basen för rasen i USA.
Att Martin Johansson kom i kontakt med rasen beror på att Anders Larsson på Värmvik i ett tidigt stadium kontaktade Bjursunds slakteri, för att där slakta det fåtal djur som var aktuellt under uppbyggnadsfasen i Sverige. Idag är det Anders Larsson samt uppfödaren Lars Tholmark i Åtvidaberg och Martin, som har hand som slakt och distribution, som äger företaget iWaguy.
Det unika med detta nötkött är den rikliga marmoreringen av fett. Detta har sitt ursprung i att det rör sig om en ras som under århundraden använts som dragdjur i Japan. Detta har lett fram till denna inlagring av fett direkt i musklerna, för att djuren därigenom snabbt skulle kunna frigöra energi, för det arbete de utförde.
Med tanke på den smala genetiska bas för Wagyurasen som finns utanför Japan följs genlinjerna upp rigoröst. Företaget iWagyu har i dagsläget 124 djur och målsättningen är att 2021 ha en besättning omfattande 250 djur. Dessa är alla garanterat renrasig Wagyu.
Förutom att det självfallet har varit förenat med stora kostnader vid import av embryon och nu i ett senare skede även sperma, så är detta en nötras som växer förhållandevis långsamt. De slaktas först vid 50-60 månaders ålder.
Skötsel och tillsyn av djuren är också minutiös. En person har som heltidsuppgift att övervaka de 124 djuren och se till de har det bra och trivs. Att de djur som finns i Åtvidaberg i stor utsträckning föds upp på gräs har vid blindtester visat sig ge den överlägset bästa kvaliteten.
Det fåtal djur som slaktas, sju, åtta stycken per år, säljs företrädesvis till de främsta restaurangerna i Sverige. Även några kötthandlare finns med på listan bland köparna. Succesivt ska antalet djur utökas till 40-45 vid full produktion
Att det är fråga om en dyr köttbit som serveras är självklart. När slutkunden får in en tallrik med kött från de allra finaste delarna av Wagyukon ligger kilopriset på cirka 7 000 kronor. Priset till trots är efterfrågan på detta kött från Bjursunds slakteri i Valdemarsvik, större än tillgången.
Text och bild: HANS ANDERSSON
