Ost gjord av kärnmjölk och gurkspad från länet
Saltlag från Kinda Gurka och kärnmjölk från Löt. Två restprodukter som tidigare kastats får nytt liv i en gemensam ny produkt.
KINDA-LINKÖPING (JB)
Löt Gårdsmejeri och Kinda Gurka har tillsammans med Vreta Kluster och Alfred Nobel Science Park kommit på ett sätt att minska spillet i sin livsmedelsproduktion. Resultatet heter KärnO och har redan uppmärksammats av svenska stjärnkockar.
Det bildas mycket restprodukter inom svensk livsmedelsindustri. Kan man ta vara på dessa är det inte bara bra ur hållbarhetsaspekt, det är även viktigt ur en ekonomisk synvinkel. På Kinda Gurka är saltlag en stor restprodukt, men den innehåller också en stor mängd mjölksyrebakterier, ungefär 63 miljoner per milliliter, något som rätt utnyttjat skulle kunna bli en tillgång.
– Vi har länge tänkt att vi borde kunna använda all den där saltlagen till någonting men inte vetat hur vi ska komma vidare med idén, säger Maria Ström som driver Kinda Gurka tillsammans med sin man sedan 20 år. Och nu verkar det som att tiden är rätt.
– När jag för femton år sedan sa att gurkan var mjölksyrefermenterad sa folk: vad hette det, sa du? Men nu är det här jättehippt och inne.
Maria tog kontakt med Swedish Scaleups livsmedelsexpert Jesper Lindström som arbetar med att stötta industrin med att ta till vara produkter som idag går till spillo. I Kinda Gurkas fall gäller det 250 000 liter saltlag per år full med goda bakterier från fermenteringsprocessen
– I New York skulle man kunna sälja det för 50 kronor flaskan, förklarar Jesper som tillsammans med Annika Grälls från Alfred Nobel Science Park utvecklat en modell som de kallar för “Uppvinning”. Fyra experter brainstormade fram 42 idéer kring vad man kunde göra med spadet.
Erik Garberg som äger Löt Gårdsmejeri fick idén om att det kanske skulle gå att göra ost av kärnmjölken, något som inte gjorts tidigare. Erik tog med sig lite gurkspad hem och började experimentera med att blanda saltlagen med kärnmjölk hemma på gårdsmejeriet, vilket ledde fram till osten KärnO som är världens första kärnmjölksost.
Osten är mager med högt proteinvärde. Den har tydlig gurksmak och är ett mellanting mellan färskost och kvarg, bredbar och med behaglig sälta. Och precis som med andra produkter från Löt gårdsmejeri har även KärnO rönt stort intresse bland stjärnkockar.
Idag köper Paul Taylor Lanthandel, som drivs av kändiskockarna Paul Svensson och Tareq Taylor, upp all Kärn O som produceras. Men planen är att skala upp och sälja till fler restauranger och även privatpersoner framöver.
– När jag har jobbat utanför Norge har jag gråtit över all vassle som gått till spillo och detsamma är det med kärnmjölken. Det är idag ett avfallsproblem, och särskilt när man gör smör på syrad grädde. Det är skillnad på smör och smör, och allt smör på Arla görs idag på osyrad grädde. I Norge görs smöret enbart på syrad grädde. Så det finns tillgång till enorma mängder kärnmjölk. Det är inte så enkelt att det bara är att mixa ihop med saltlagen. Det tog ett tag och är jättesvårt, för kärnmjölken är så mager och så sur. Mina kollegor inom industrin sa: “du måste släppa kärnmjölken. Vi har provat i hundra år, det går inte”. Men sen lyckades vi, berättar Erik.
– Det är en helt annorlunda ost än vad vi är vana mot. Den har en fetthalt på 1,7, en proteinhalt på 11,1 och 1,3 procent salt. Ricotta och mesost är gjord på vassle och är egentligen inte ost, och det är egentligen inte KärnO heller eftersom den inte är gjord på mjölk. KärnO är baserad på kogrädde och getmjölk, men det ska nog absolut gå att göra på bara ko. Framöver vill vi ta vara på all den kärnmjölk som annars slängs. Det har varit en dröm i hela mitt yrkes – aktiva liv, säger Erik.
Text och bild: TOBIAS PETTERSSON
