Öja gård i Södermanland har vattenbufflar och eget mejeri
Gustaf och en av vattenbufflarna har närkontakt efter dagens mjölkning.
ESKILSTUNA (JB)
Skär buffelmozzarella och tomater i skivor, garnera med färsk basilika och avsluta med att ringla över en god olivolja. En enkel men mycket god italiensk förrätt som också med fördel kan ingå på det svenska buffébordet.
I mitten av 1980-talet hittade mozzarellan till våra breddgrader. Men buffelmozzarella tillverkades redan på 1100-talet i de italienska klostren i Italiens södra regioner.
I Sverige finns två tillverkare av buffelmozzarella, Ängsholmens gårdsmejeri utanför Uppsala samt Öja gård som ligger mellan Katrineholm och Eskilstuna.
Dejürss i Hälleforsnäs och Frägsta mejeri i Hälsingland är ytterligare två mejerier som tillverkar Mozzarella men den görs av komjölk.
Den som står för tillverkningen på Öja gård är Ebba Wedén medan maken Gustaf ansvarar för mjölkningen av gårdens vattenbufflar.
– Gustaf övertog gården 2009. Då hade det inte funnits någon djurproduktion här på väldigt länge. Till en början hade Gustaf får men efter en tid kom hans bror på en idé. Varför inte skaffa vattenbufflar? Till gården finns en del mark som inte längre är odlingsbar men som skulle passa perfekt som bete för vattenbufflar.
Gustaf åkte till England och gjorde ett besök på en buffelfarm. Han fann det hela intressant och bestämde sig därmed att köpa fyra dräktiga bufflar som kom till Öja 2012 från Tyskland, berättar Ebba.
Många i Gustafs omgivning tyckte det var spännande med bufflarna. De menade att han skulle börja göra buffelmozzarella nu när grundämnet för tillverkningen fanns på plats. Men det var först när Ebba kom in i bilden 2013 som det hela blev verklighet.
– Tänkte jag ta tag i mozzarellaprojektet. Vi åkte ner till Italien och tittade vilka maskiner som krävdes vid tillverkningen. Men kom fram till att det viktigaste inte var maskinerna utan att lära sig hantverket först och främst. All mozzarella som tillverkas på Öja görs för hand, fortsätter Ebba.
Tillverkning av mozzarella är svårt och kräver kunskap. För att lära sig hantverket på italienskt traditionellt sätt reste Ebba till signor Rocco och hans minimejeri i Italien. Hon har också haft en ovärderlig hjälp av mozzarellaläraren Angelo även han bosatt i Italien.
– När det kom kalvar våren 2015 började vi mjölka bufflarna på samma sätt som kor mjölkades under 1960-talet. Det vill säga med spann och vakuumpump. Nu har vi rörmjölkning vilket underlättar i arbetet.
Buffelmjölk innehåller cirka åtta procent fett medan vanlig komjölk har en fetthalt på mellan tre till fem procent. Till skillnad från mozzarella gjort av komjölk får buffelmozzarella en helt annan karaktär och är gräddigare i smaken, förklarar Ebba.
Det tar Ebba ungefär en dag för att tillverka buffelmozzarella som sker i olika steg.
– Mjölken värms upp och det tillsätts bakteriekultur som sätter fart på processen. PH-värdet ska sjunka och det skapas goda smaker på mjölken. Därefter tillsätts löpe och när mjölken vilat ett tag skär jag massan i valnötsstora bitar. Sen får massan mogna några timmar och bitarna sjunker under tiden till botten och har skilt sig från vasslen.
När ostmassan börjar bli färdig separeras den från vasslen och Ebba gör ett prov genom att ta lite ostmassa, skära den i små bitar och hälla över varmt vatten. Massan ska vara som en gummisnodd att dra ut. Känns den som en gammal gummisnodd som smulas sönder när hon drar i den är massan övermogen och fibrerna går av. Det är ett svårt steg att avgöra exakt när massan är som allra bäst.
– När massan är exakt mogen tar jag upp den för att rinna av på ett sluttande bord. Sen skär jag den i bitar och lägger allt i ett kar och häller på varmt vatten.
– Därefter ska ostmassan stretchas genom att jag rör i massan med en pinne för att dra ut bitarna till långa trådar medan jag snurrar pinnen. När allt är som en enda stor deg knipsar jag med fingrarna av ostbollar som trillar ner i kallt vatten. Där ligger de till en stund innan bollarna flyttas över till en saltlag, paketeras i burkar som märks upp. Då är mozzarellan klar att avnjutas, förklarar Ebba.
– Vattenbufflar är trevliga att handskas med. Snälla och vill gärna bli kliade på ryggen när de mjölkats klart och ska gå ut i hagen. De är till skillnad från kor inga högmjölkare utan ger omkring åtta liter per buffelko och dag. I vår besättning finns trettiosex vattenbufflar varav fjorton är kor. För tillfället mjölkar vi åtta kor, berättar Gustaf.
Öjas buffelmozzarella säljs till privatpersoner men också till olika restauranger som tillexempel Operakällaren i Stockholm.
– Det är fantastiskt roligt och lärorikt att få jobba med de stora svenska kockarna inom restaurangbranschen. De vet hur de vill ha det och vi försöker vara lyhörda för deras önskemål och gör de justeringar som behövs, säger Ebba.
Text och bild: CARINA LARSSON
