Mozzarella är stort längs Italiens sydvästra kust
Angela och Singh tar bort det överflödiga vattnet från mozzarellan.
ITALIEN (JB)
Det började med import från Indien till Italien runt 600-talet efter Kristus av folkstammen lungobarderna. Sedan dess har traditionen hållits vid liv främst längs Italiens sydvästra kust. Lazios nordligaste mozzarella började produceras så sent som 1999 i Montefiascone men allt tyder på att de är här för att stanna.
– Vi har sammanlagt 300 bufflar. De är mycket sociala, så fort en människa närmar sig kommer de fram till staketet och vill hälsa, säger Pietro Fumoso som tillsammans med sin fru Angela Fumoso startade buffelfarmen Luisa – en hyllning till deras dotter med samma namn.
Buffelkorna väger runt ett halvt ton, tjurarna ungefär 100 kilo mer.
– Bufflarna gillar inte när det är under tio grader, de gillar när det är varmt. Egentligen kommer de ju ifrån en helt annan klimatzon. De gillar att svalka sig i inhägnadens leriga del och när det blir riktigt varmt vill de ligga i vattendammarna, säger Pietro.
Buffelfarmen Luisa med sina 120 hektar är en av de nordligaste i Italien och den nordligaste i mozzarellabältet kring provinsen Latina i Lazio och den sydligare regionen Kampanien, där de allra flesta mozzarellaproducenterna finns.
– Längre norrut än så här blir för kallt för bufflarna, det finns några längre norrut, men mjölken blir inte lika bra då. Mjölken är också annorlunda här under den kalla perioden. Det är stor skillnad på smaken mellan den kalla och varma perioden; den absolut godaste mozzarellan görs mellan april och oktober, säger Pietro och understryker med att med tummen mot pekfingret dra en horisontell linje i luften.
Bufflarna blir utfordrade två gånger om dagen, en gång klockan sex på morgonen och en gång klockan tre på eftermiddagen. Mjölkningen sker på eftermiddagen några timmar efter middagsmålet.
I en mindre inhängnad ser en rad med unga bufflar särskilt nyfiket på oss; de tränger sig för att vara med i första ledet för att skåda den främmande besökaren.
– De här är andra generationens kalvar avlade med hjälp av insemination med sperma från tjurar i Cremona. Rasen blir mer livskraftig då. De här ska insemineras till sommaren när de är drygt 16 månader gamla, säger Pietro.
Den lilla lokalen där osten säljs ligger vägg i vägg med lokalen där osten produceras. Den har öppet måndag till lördag.
– Vi är sammanlagt åtta stycken som arbetar här, varav tre indier. Under högsäsongen på sommaren har vi två extra medarbetare, säger Angela.
Exakt hur många kilo mozzarella som produceras varierar från år till år.
– Runt 5 000 kilo per år blir det. Vi exporterar inte eftersom mozzarellan bara håller sig färsk några dagar; blir det nåt stopp på vägen riskerar leveransen att förstöras, säger Angela.
Hon säger att all ost de producerar säljs främst i provinsen Viterbo i norra Lazio, både till livsmedelsbutiker och restauranger. En mindre del levererar de också till grannregionen i ost, Umbrien, och till storstadsprovinsen Rom.
Mozzarellan görs i tre typer, de tennisbollsstora, de körsbärstomatsmå och de större flätade ostarna. Smaken kan bäst beskrivas som mjölkig sälta som vackert bryts av tillsammans med syran i tomater, som är mozzarellans bästa kombinationspartner.
Scamorzan görs på mjölk som inte lagrats lika länge som mjölken till mozzarellan. Scamorzan kan blandas i exempelvis risotto och skapar en angenäm rökig krämighet, men bäst gör den sig grillad eller stekt. Inte samma sälta och gummiaktiga konsistens som den grekiska grillosten halloumi, utan en förbluffande god, lätt rökig, smak med aningen krispig yta med en mjuk inre kropp som passar mycket bra med Montefiascones lokala vita Est! Est!! Est!!!-vin med sina syrliga fräscha fruktiga tonarter.
Est! Est!! Est!!! från Cantina Sociale Montefiascone såldes länge på Systembolaget, men finns inte längre i sortimentet. Men det finns flera andra (bättre) producenter i området, som Falesco, Leonardi och Stefanoni.
– När vi har provsmakningar här brukar vi servera våra olika ostar tillsammans med focaccia eller annat liknande färskt bröd och ett lokalt friskt vitt vin. Röda viner blir för tunga för den milda buffelosten. Rött vin passar bättre till exempelvis den lagrade pecorinons kraftigare smak, säger Angela.
Angela berättar att de dagen före internationella kvinnodagen, hade en grupp med 14 ryska turister på provsmakning.
– Det är fortfarande kallt, titta jag har vinterjacka på mig, men ryssarna hade kort ärmat. De var mycket nyfikna på allt från bufflarna till den färdiga osten. Vår dotter som är utbildad agronom var med och förklarade tillsammans med en rysk tolk, säger Angela.
På området är en stor byggnad under konstruktion. Där de ska kunna hålla provsmakningar för upp till 300 personer samtidigt.
– Det ska bli klart nästa år och tanken är att vi vill visa hela processen för våra besökare, från hur bufflarna lever till hur osten tillverkas. Vi som jobbar här har ett cirkulerande arbetsschema och kan alla delar i processen. ”Tutto il ciclo” eller hela cykeln, det är också det vi vill visa våra framtida besökare, säger Angela och slår in en mozzarellafläta till en kund.
Text och bild: CIA ERANDER DANIEL GAHNERTZ
