Ny snabbmatsrestaurang använder kött från kor som betat fyra säsonger
Johan har många krogar och även köttaffärer i Stockholm. Hans första snabbmatskedja finns i Mjölby. Där kan man smaka av hamburgare enbart gjorda på kött från äldre mjölkkor.
MJÖLBY (JB)
Kanske är det dags att Sverige reviderar sin syn på ett av våra äldsta tamdjur, nämligen kossan. Det finns och har funnits en klappjakt på mjölkbönder, och mjölkgårdarna minskar i förfärande takt. Emellertid finns det ljusglimtar och en är Johan Jureskogs satsningar. Han hävdar att det bästa och godaste köttet kommer från kon som gått på grönbete.
Johan Jureskog valde att i sin nya snabbmatskedja använda kött från kor som betat hela fyra säsonger. Kanske kan man tro att Johan Jureskog växt upp på en lantgård och fått hö, kolukt med mera i sina gener, men så är det inte. Han är en vanlig Stockholmsgrabb från Sundbyberg. Hans mamma arbetade på Bonniers och pappan sålde kläder. — – Jag har haft en trygg och bra barndom, men jag har inga släktmiljoner att stödja mig på, ler Johan. Efter den där resan fick Johan den inriktning i livet som han följt sedan dess. Familjen hade nämligen råd att allesammans åka till Mallorca.
– Jag kommer ihåg vilken fantastisk upplevelse det var. Jag blev förälskad i maten och på det vis det lagades. Krögarnas glädje och gästfrihet blev en spännande upplevelse och allt jag åt smakade gott. Jag var 14 år och plötsligt visste jag att det var kock jag ville bli, berättar han. —Johan höll fast vid sin föresats och började sin utbildning. Efter en kockskola där han fick bästa betyg av 260 elever började han arbeta på berömda krogar i Stockholm. När det var dags för militärlivet gjorde han den på HMS Karlskrona och där blev han fartygschefens kock.
Efter militären fortsatte Johan med att samla erfarenheter. Bland annat blev han med i Kocklandslaget och vann första pris 2004. Därefter gick färden till Frankrike och arbete i Provence. Önskan om att starta en egen krog föddes ganska snart, men några pengar hade han inte – och hur skulle bankerna reagera på en okänd ung kille som ville satsa stort och låna mycket pengar? Så tills vidare fick det vara en dröm.
– Vi var ett gäng som arbetade på Au Comte de Gascogne i Frankrike. Helgen stod framför och med den ledigheten. Då frågade chefen om några kunde tänka sig arbeta under helgen eftersom ett fint besök väntade från Sverige. Alla ville vara lediga, men jag tänkte att det vore kul så jag erbjöd mig. Den helgen arbetade jag med all kraft för att sällskapet skulle få den vistelse de hade önskat sig, förtäljer Johan.
Kanske var det lyckans gudinna som var med honom. En av gästerna var Antonia Axelsson Jonsson. Hon såg Johans kapacitet och energi. Det resulterade i att hon erbjöd sig vara garant för de banklån han önskade för att få starta eget.
– Nu blev det inga problem med lånet, och så kunde min bror och jag köpa kedjan Rolfs kök. Det blev några år av blod svett och tårar, men så kom resultaten. Nu har vi Restaurang AG, restaurang Rolfs kök, AG kötthandel & Matbar i NK saluhall och dessutom AG kötthandel på Eriksgatan 54 samt Jureskogs bageri i Stockholm, förklarar Johan.
Så visst är det en framgångssaga men fortfarande så gäller det att alltid ligga i och någon latsidan verkar Jure – skogs inte ha. Genom framgången så är nu relationen till nötköttet en av hans starkaste affärsidéer. Johans passion är nötkött, men det måste var gott. Han vill se en renässans för nötkött och betonar att hela djurkroppen ska tas tillvara. Han lyfter speciellt fram oxkind som en delikatess.
– Djuren betyder så mycket för vårt land och har många positiva funktioner. Det är skandal att det finns så få kvar. År 1900 fanns tre miljoner kor, medan vi 2020 endast har 380 000 kor kvar, betonar han. Johan fortsätter med att påpeka att USA föder upp sin nötboskap på kolhydrater, exempelvis majs, och deras enorma utbud förstör marknaden. Köttdjur ska vara uppfödda på gräs och de ska beta flera säsonger. Då blir det kött med kvalité och smakupplevelser.
Vår älskade ko har i hundratals år bidragit till överlevnad under kristider. Den värmde bostaden för många på exempelvis 1700- och 1800-talet, den gav mjölk, smör, ost när det var knapert och ibland räddade den till och med människor från att svälta ihjäl. När våren kom hände det att kossan bars ut till de första grässtråna. Hon var älskad, gav tröst och tänk på alla dessa pigor som lutade huvudet mot en varm trygg kropp och grät rätt ned i hinken när livet blev näst intill outhärdligt. I dag drar kosläppen hundratals människor som vill se kon glädjas åt sin frihet på gröna ängar.
Johan Jureskog menar att Sverige borde lära sig uppskatta gott, mört och saftigt nötkött. – Alltför mycket är dåligt, säger han med engagemang. Hur kan det komma sig att en känd stjärnkock hävdar att kött från kor som gått på bete har det bästa och godaste köttet? Receptet på det goda köttet är så enkelt att det kanske just därför inte uppmärksammas.
Text och bild: INGA BIRGITTA WIDÉN
